常听相声的人一定听过这么一段儿唱。 “买卖能忍，和气生财，不分穷富，一样看待，买卖卖的熟主道，上柜来笑颜开，休要发困你莫发呆，像你这样的买卖，怎么能够不发财？” 说句大实话，其实这唱词里的“不分穷富一样看待”，应该仅仅是一句类似于宣传口号似的自我标榜而已。 因为想想就知道，做为商人，从经济利益的角度出发，怎么可能不喜欢大客户，目光不专注地瞄准有钱人呢？ 就像宁卫民他们，那就是最典型的例子。 别说利润都是从财大气粗的人手里得来的，就是贴补给邻居朋友们的好处，也是这么来的。 那他们主要精神头儿，当然就得放在做大生意上了。 这无可厚非。 否则“杀”不了富，还如何能“济”贫呢？ 不过话说回来，有了人缘才能有财源的道理总是没错的。 真要有哪个商人用捧高踩低的方式去做生意，把自己对贫富的好恶都明目张胆的表露出来，绝对是个二傻子。 因为无论富人或是穷人，那都会对这样的人性，心声厌恶，避之不及的。 所以说，一个商人的经营手段越是高明，越能在表面上做到周到备至，讨所有人的好感。 对富人既不显出刻意的逢迎巴结、溜须拍马。 对穷人也不显出狗眼看人低的轻忽、怠慢。 也只有如此经营，才能上下兼顾、左右逢源，把能赚的钱都装进自己的兜里去。 很显然，从这点上看，宁卫民同样是一个头脑清醒，处事精明的好样板。 还别看他烟酒店零售业务并不真正赚钱。 可他自己心知肚明，作为必要的掩饰、伪装、库存地、商洽场所、信誉保证、回款途径。 这家店铺仍然对他的生意有着太多不可或缺的作用。 所以在招待主顾的实际经营上，他照样是热情殷切，笑容满面。 不但不会带出轻忽、蔑视的态度。 甚至大哥大姐，叔叔阿姨的叫着，把话说得相当动听。 明明他知道来光顾的人都图他卖货便宜。 他却口口声声地感谢每一位买东西的人照顾自己生意。 明明有人是囊中羞涩，消费能力有限，只能一包烟，一瓶酒的买。 他却客气的自曝其短，说店小东西少，只能保证货真价实，反让对方多包涵。 即便是有人一时不便，想买东西身上又没带着钱。 那只要问清是家住附近的客人，他也是急人所急，爽快的让人先把烟酒拿走。 嘴里还得说几句客气话呢。 “您什么时候得空给送过来就行，或者等您下次来照顾生意，咱一块算也行。咱们今后打交道不会是一天两天的，还能彼此信不过呀。小事儿一桩，您甭放心上……” 总之，他的语态言辞带不出一点影射对方贫困、瞧不起人家的意思。 既让对方买走了店里的东西，心理还得了满足。 那想想看吧，这么一来，在他以身作则带动下。 其他人招待起顾客，也会有样学样，是个好气性。 而买了货的主顾呢，非但觉得货物值，对烟酒店的服务态度也说不出什么来。 回去还得继续跟旁人念这儿的好处。 那对于烟酒店来说，不就更是“墙头上吹喇叭——名声在外”了吗？ 这买卖要是人气儿不旺啊，那才真是没道理了呢。 实际上等到晚上六点半钟关门上板儿后，宁卫民和张士慧粗点了一下钱箱里的现款。 他们就吃惊的发现，居然一天卖出去小两百块呢。 好家伙，真要是天天都能这样，一个月的六千块的流水额也不容小觑呢。 而且按百分之二的利润算，几乎都能赚出雇请两个人的工资了。 这样的成果可是他们都没想到的。 然而更让他们大为惊喜的是，这天最大的奖励，居然来自于“张大勺”的犒劳。 本来呢，他们今天是要请大家伙去外面吃的。 还特意邀请了“张大勺”这位房东，以作小店开业的庆祝和答谢。 结果没想到明明说好的事儿，“张大勺”这头倒变卦了。 这么大热的天儿，老爷子居然主动做了好几道，轻易不拿出手的好菜款待他们。 老人家还自己搬出桌椅，把菜肴碗筷全在当院给摆好了。 “张大勺”的手艺还用怀疑嘛，再搭上几个人也真饿了。 等那美味佳肴的香味一飘到了前边儿，根本不用言语。 没多少工夫，就把他们几个都给引得直流哈喇子，一个个全给招到后面院儿去了。 不用说啊，等到宁卫民他们几个人看着跟变魔术变出来的，好几道摆在桌上的美味佳肴之时。 无不是目瞪口呆啊。 “张大勺”却一边擦拭着脖子上的汗，一边跟老顽童似的乐着说话了。 “都没想到吧？知道为什么今儿我不吃你们，反倒让你们吃我吗？嘿嘿，告诉你们，就因为你们办事儿有人情味儿。” 跟着一指宁卫民和张士慧。 “哎，你们这俩小子，没骗我。你们做生意，还真不是假实在，是真实在。我喜欢” “你们卖的东西价钱实在啊，好！对这些街坊邻居们也是够体谅的。说真的，我可好久没见着肯赊账的店铺了。这年头像你们这样懂得为人的年轻人可不多。” “我得说，把房租给你们的事儿，我现在是真踏实了。就冲街坊邻居们个个夸你们，让我连带着脸上有光。这顿我请你们了，你们几个，配吃我做的菜。” 这时候宁卫民和张士慧还能说什么啊。 想客气客气吧，没等开口，肚子咕咕叫，吧唧嘴的样子都得把他们出卖了。 没别的，谢上一声就开吃吧，还等什么啊。 却不防老爷子又一拦他们，合着他还有话说呢。 “先别急啊，两件事我得说前头，应了你们才能上桌。” “第一，我管做不管收拾，吃完了喝完了，你们来善后。而且饭是我的，酒可得你们出。” “另外，你们做生意赔了赚了都是你们自己个的，我的房租，咱可不能打商量，该多少是多少……” 嘿，这就对了。 这才是“张大勺”的风格，一切全摆在明面上。 宁卫民和张士慧几乎同时相视一笑。 一个说“得嘞，您放心，就按您说的办。” 另一个点头，“没问题，您等着，我库里拿好酒去，那才配得上您的手艺。” 就这样，大家伙终于喜滋滋地洗手上了桌，一窝蜂的伸出了筷子，对着好酒好菜大快朵颐。 很快，桌上除了咀嚼声，就剩下赞美了。 “这是什么菜啊？这肉，真好吃！一点也不腻！” “哎哟，这菜才越吃越香呢。” “张师傅，您今儿做的都是什么菜啊？我们怎么连见过都没见过？” 这倒是，他们几个发问可一点不奇怪。 因为这些菜全是“张大勺”独一无二的私房菜，满京城的庄馆里也找不出来。 而其中最让人称道的就是三道菜。 不为别的，只因为根本没用任何珍贵的材料。 这三道菜都是最普通的食材做的，堪称家常菜中的极品。 那有多么好吃呢？ 一说做法就明白了。 第一道酿茄子，也可以叫蒸茄罐。 做法是大门茄一个，洗干净了去皮，先片下头顶圆片，约一指之厚。 然后在茄子周围立着切下三指的条，分别过油炸成焦黄。 再后将炸好的圆片码在碗底，其他炸好的茄子条顺碗边儿码两层，成盆状。 这时候再用猪肉丝、黄花、木耳、鸡蛋合炒出锅，相当一盘木樨肉。 盛入炸茄条的碗里，还要放入大蒸锅大火蒸上十分钟。 最后将蒸好的茄子扣入大盘中，捣蒜泥泼于茄子上面，即可上桌。 吃的时候拌匀，茄香，蒜香，肉香，蛋香浑然一体，味道特殊，特别引人食欲。 因为是由一个茄子包着的木樨肉，故名酿茄子。 而以宁卫民的人感受来讲，这道菜几乎可与《红楼梦》里的茄鲞比美。 至少也得说是有异曲同工之妙。 第二道菜，是肉丝炒佛手疙瘩。 据张大勺说，做法很简单。 把猪肉，佛手疙瘩切成细丝，佐以绿豆芽合炒即可。 本来呢，这本是鲁菜中的普通菜，相当于肉丝炒榨菜。 好吃就好吃在酱佛手疙瘩的口味独特上了。 可问题是佛手疙瘩是过去较贵的高档腌菜，老百姓消费不起。 如今无论六必居、天源号都没得卖了。 这点佛手疙瘩可都是张大勺自己用一种特殊酱料腌制的。 所以做出来不但有咬劲儿，而且异香扑鼻，极为下饭。 属于这道菜的豪华升级版，自然非比寻常。 第三道菜最绝，叫做荷包鲫鱼，又叫鲫鱼酿馅。 做法是用三四两重的几条活鲫鱼，开膛洗净，两面剌花刀，入油锅稍煎。 另备调好的猪肉馅，或者是虾滑配荸荠，和各种调味品打成糊状，将馅料再分别塞入鲫鱼膛中。 然后花椒炝锅，入葱姜蒜，花椒大料、小茴香、白糖、醋、酱油、料酒等十几味佐料下进去。 中火烧开，将鱼放入砂锅中，先旺火半小时，再换微火煨，等快熟了才能放盐。 这样做出来的鲫鱼是真酥啊，连鱼刺都不用挑，直接入口，味道鲜美至极。 特别是由于吃到鱼的里面，还多出丰富的变化，而且馅料是两种，更令人拍案叫绝。 但最妙之处，却恰恰在于张大勺琢磨的这道菜的初衷。 因为那本是他曾经动念头，想在什刹海边上开个河鲜馆儿，为了名流公子，文人雅士们才琢磨出的噱头菜。 原本定的是两尾一卖，不是好几条凑在一起的大锅菜。 所以真正的名字还要多两个字儿，其实是叫做“鸳鸯荷包鲫鱼”。 这样的时尚且浪漫创意，即便是放三十年后，也足称惊艳，绝不落伍过时。 要宁卫民来看，这道菜甚至足以成为像“鸳鸯扣”那样立意美满又好吃，婚宴上必不可少的一道经典菜式。 什么叫名厨啊？能创出这样的菜式，才叫名厨。