做酱肘子用的卤汤需要专门调配,这个倒不存在什么老汤不老汤的,因为酱肘子用的汤,全都是一次性的。
    做酱肘子其实整个过程细分得很有意思,当天买来的肘子,剔骨后开始浸泡,而剔出来的腿骨则是放入锅中开始熬高汤。
    五六个小时之后,当猪骨高汤熬出来之后,肘子也已经彻底泡好。
    然后捞出来,用猪骨高汤配上糖色开始做酱肘子。
    至于用的香料什么的,量都很微小,而且种类不需要太多,因为肘子本身就非常香了,不管味道还是口感都是上佳,要是放香料的话,反而会把肘子本身的香味儿给压住。
    但是不放的话,又容易有腥味,所以只放一点点,在压住异味的同时,也不会遮住肘子本身的香味。
    徐拙把要用的香料放在温水中清洗一下,然后装进料包中。
    接着,他把高汤端到灶台上,开火后将料包放进去,再放入一些切好的葱姜,两大勺食盐以及一大勺冰糖。
    等锅里的高汤烧开后,将之前做好的糖色倒进去,继续熬煮。
    差不多熬粥半小时左右,这高汤才会变成做酱肘子专用的卤汤。
    这种卤汤中因为有大量糖色,别看这会儿颜色只是微微发红而已,等肘子做出来,就会形成那种黑红黑红的颜色。
    另外,因为用的是高汤煮制,所以锅里的水分蒸发得很快,剩下的汤汁也会愈发浓稠,这样剩余的汤汁会完全挂在肘子表面。
    酱肘子的外皮口感好,原因就在这里。
    至于其他的方面,半小时后,徐拙把火关掉,然后将盛着卤汤的锅端起来放在一边备用。
    这会儿肘子浸泡的时间还有点短,所以不能直接下锅进行煮制,还得需要再等一两个小时才行。
    只有把肘子彻底泡透了,做出来的酱肘子口感才好。
    摄像机关闭后,徐拙拿着毛巾,坐在椅子上擦汗。
    而季明宇则是围着那锅红褐色的卤汤在发呆。
    很显然,他现在依然没有明白,为什么颜色这么浅的卤汤,做出来的肘子颜色会那么重,看上去甚至跟抹了一些沥青一样。
    徐拙也懒得解释,因为等会儿做出来之后,用事实来说话更合适。
    歇了一会儿之后,徐拙开始玩游戏,而季明宇则是拿着手机,在昨天吃烧饼夹肘子的店里,点了几个烧饼夹肘子的外卖。
    嗯,闻卤汤的香味儿给闻饿了,索性点个外卖垫巴两下。
    反正肘子就算下锅后,还得煮好几个小时。
    而且就算出锅,也得等肘子彻底晾凉才能吃,反正天黑之前是别想吃到先做的肘子了。
    也正是肘子出锅会很晚,所以今天做肘子的时候,不管于可可孙盼盼还是李浩,都没有过来凑热闹。
    等他们下班时候能出锅就很不错了,没必要全守在这里。
    外卖送来后,季明宇和徐拙以及在旁边忙活的摄像师们一人吃了个烧饼夹肘子,又喝了杯奶茶,这才继续拍摄。
    这会儿泡肘子的水已经完全变成了血水。
    徐拙把里面泡得略微有些发白的肘子捞出来,再用清水清洗两遍,开始做肘子。
    他重新把一口大汤锅放在灶上,将洗净的肘子放进去,再加入大半锅清水,然后往锅里倒入一些姜片和料酒,开始给肘子焯水。
    假如浸泡时间够长的话,加上用低温冷水浸泡,肘子根本不用焯水,直接下锅做就行。
    但今天为了拍视频,浸泡时间有点短,而且现在拍美食视频,只要不给肉类焯水,那就等着被喷吧。
    美食节目的泛滥,导致做肉焯水也泛滥起来。
    不管做什么肉,不管用什么方法做,只要不潮水就就会有人喷。
    徐拙曾经专门说过,长时间浸泡的肉和现杀的肉,做的时候都不用焯水,因为在烹饪中,焯水并不是什么好事儿。
    不仅能把肉中鲜味物质给煮出来,而且还会让肉中的营养物质流失。
    可以说是一个非常得不偿失的举动。
    但焯水有个很明显的好处,那就是显得干净。
    这也是众多美食视频都有焯水环节的重要原因。
    干净,是很多人评价美食视频的关键点,好吃不好吃无所谓,反正我们又吃不到,只要看着干净,那就是好菜。
    相反,要是做肉不焯水,抓拌不戴手套,就算做法再标准,味道再好吃。
    在大多数只活跃在网上的云厨师眼中,也是失败产品,也是难以下咽的菜品。
    哪怕他们平时吃都吃不到呢。
    该喷,还是要喷的。
    徐拙现在进行焯水,也算是一种防杠操作。
    锅里的水烧开,徐拙先用勺子撇去浮沫,然后把锅里的肘子捞出来,用热水再清洗一遍。
    清洗过后控干水分,就可以准备下锅煮制了。
    酱肘子的煮制跟平时煮肉不太一样,煮酱肘子的时候,锅里要放一层篦子才行。
    原因是因为高汤蒸发得比较快,别看有大半锅卤汤呢,其实在煮的过程中,几小时就能把这些汤给熬干。
    锅底要是不放篦子的话,煮得软烂的肘子会粘在锅底。
    这不仅会导致肘子破皮,而且还有可能糊掉,导致整锅肘子闻起来都有股浓烈的糊味。
    徐拙把一口大铁锅放在灶上,清洗干净后,往锅底铺了一张不锈钢篦子,铺好之后,他又拿着一些特制的篦子,贴着锅边摆放在锅里。
    这些篦子都是金属的,上面打着一些眼,作用和底部的篦子一样,都为了防止肘子在煮的过程中粘在锅底。
    而用这种篦子就能避免这种情况发生。
    把这些篦子摆好之后,徐拙将控干水的肘子,一个个均匀的摆放在锅里。
    摆的时候,这些肘子要层层叠叠的压着,不能完全重叠,上面一层的肘子,要正好压在下一层肘子的缝隙处。
    这样肘子才能受热均匀,锅里的卤汤也会形成流动。
    肘子摆好之后,徐拙把之前调好的卤汤端过来,先用漏勺把里面的葱姜给挑出来,然后用水瓢,把卤汤倒进放着肘子的大铁锅种。
    放好之后,把火打开。
    锅里的酱肘子,就这样开始了漫长的煮制环节。

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