徐拙曾经做过黄焖鸡,做过红焖羊肉,今天再把油焖大虾做出来,焖菜的三种技法就已经全部掌握。

    相对于红焖和黄焖,油焖的做法其实更简单一些。

    在锅里的大虾已经煎得外壳酥脆,内里鲜嫩的时候,徐拙端着准备好的料酒,顺着锅边倒进了锅里。

    顿时,一股夹杂着酒味的蒸汽从锅里蒸腾而起。

    放料酒,主要是为了去除大虾中的腥味儿,同时蒸汽也能让虾壳中的虾肉变得鲜嫩。

    放了料酒之后,徐拙把准备好的高汤倒进锅里,再依次放入食盐、白糖、生抽、香醋,把火调小,盖上锅盖,开始焖制。

    这一部中,最重要的就是加高汤的量。

    加太多,汤汁收不完,油焖大虾就成了炖大虾。

    但是加太少,闷的不够入味儿,味道和口感就会大打折扣。

    所以加高汤是个很讲究的事儿,徐拙根据系统给的提示,加的量是刚刚没过大虾。

    这个量不算多,稍稍一熬就能把汤汁收掉。

    假如没有高汤的话,其实加水也是可以的。

    不过相对于清水,高汤更容易收汁,而且收的汁也更容易粘稠一些,看上去卖相也会更好。

    至于调料的量也是有比例的。

    比如这道菜所用的生抽白糖和香醋,大概的比例在2:2:1,也就是说,香醋要比生抽和白糖少一半,这样做出来的大虾稍稍发酸,但也不至于压住虾的鲜味儿。

    而少许的香醋,更容易把大虾的鲜味儿给激发出来。

    小火焖个差不多五分钟,这会儿锅里的汤汁已经少了大半。

    这就是用高汤的好处,水分更容易蒸发,收汁的时候也更容易收干。

    把掀开锅盖,把火调大,然后将准备好的蒜末倒进去,翻一下,再往锅里淋一些花椒油,撒一些熟的白芝麻。

    搅拌均匀后,就可以关火出锅了。

    用筷子把大虾一个个从锅里夹出来,在盘子里一个挨一个的摆好,再次开火把锅里剩余的汤汁烧开,用漏勺捞出里面的葱姜丝。

    再往锅里淋入一些香油,搅拌一下起锅,把剩余的这些汤汁均匀的淋在大虾上。

    这样,一盘色香味俱全的油焖大虾就做好了。

    这道菜在过去海鲜比较难得的时候是一道大菜。

    那个时候海鲜难以保存,哪怕冷冻呢,也会导致海鲜的味道流失,所以鲁菜师傅才发明了这种油焖的方法。

    用猪油增加菜品的香味儿,用糖醋用来提升大虾的鲜味儿,用花椒油压住菜品中的腥味儿。

    而最后的浇汁,则会让大虾的色泽更加红润诱人,让人一看就忍不住想吃。

    徐拙把满满一大盘油焖大虾端出来的时候,陈桂芳和于可可全都凑过来拍照。

    不管这道菜的味道如何,单从卖相上来说,是一等一的。

    泛着油光的大虾整齐的摆放在盘子里,就这个造型,就足够吸引很多人的目光了。

    接着,服务员又端来几道菜和米饭,一家三口的午饭正是开始。

    吃油焖大虾这道菜,其实是不用去皮的,因为在之前的煎制过程中,虾壳已经很酥,再加上又焖了一会儿,使得虾壳里的汤汁饱满。

    送进嘴里吮一口,香味儿鲜味儿以及酸甜味儿顿时就窜进了口腔中,还没吃到虾,就已经深深迷恋上了这个味道。

    “哇,好好次!”

    于可可用手机给桌上的菜一一消毒后,便用筷子夹着一个大虾放进自己碗里吃了起来。

    做油焖大虾用的虾很大,所以吃起来不仅味道好,关键还很过瘾。

    那种虾肉满满的感觉,实在是太满足了。

    陈桂芳吃着虾,对于自家傻狍子的手艺也是赞不绝口。

    不过相对于油焖大虾,陈桂芳更喜欢吃椒盐对虾,她一边吃一边说道:“要说虾壳能吃的菜品,我觉得椒盐对虾比油焖大虾更合适,那虾壳又香又酥,味道特别好。”

    她说完,瞅了徐拙一眼。

    徐拙淡定的继续吃着碗里的虾,对陈桂芳这个眼神没任何回应。

    倒不是他冷淡,主要是没相关技能,想展示手艺也没法展示。

    总不能硬着头皮做然后导致翻车吧?

    其实在陈桂芳这边,翻车不翻车倒无所谓,关键是这些大虾挺难得,这么糟蹋了实在可惜。

    想到这里,他冲陈桂芳说道:“你想吃的话,让我爸给你做呗,他的手艺可比我好,你别舍不得自己男人干活,天天压榨孩子啊。”

    陈桂芳:…………

    真是儿大不由娘,这傻狍子自从订婚后,就越来越不听话了。

    她好一阵长吁短叹,不过随即拿着电话,打给了徐文海,让他晚上没事来四方酒楼做一次椒盐对虾。

    对于这种要求,徐文海自然是不会拒绝的。

    正好他也想在儿子面前露一手,下午不到四点的时候就开车来了,来的时候还带了一只硕大的野生甲鱼和一只肥母鸡。

    很明显,今晚徐文海想要发挥一下了。

    来到四方酒楼后,徐文海也没废话,直接就开始动手做菜。

    大虾徐拙已经收拾好,倒不用再忙活,只要把椒盐炒出来就能开始制作。

    但是这会儿不能先做椒盐对虾,因为出锅太早的话很容易冷掉,吃起来味道就会差点意思。

    徐文海准备先把这甲鱼和母鸡做出来再说。

    “爸,你准备做霸王别姬吗?”

    “不是霸王别姬,是鲁菜的黄焖甲鱼。你妈说你上午做了油焖大虾,那我也做一道闷菜,你好好看看,能学一下是最好的。”

    黄焖甲鱼?

    徐拙对这道菜还真没什么印象。

    主要是从小到大家里各种菜太多了,除了那几道经典的菜式,很少会重复吃某道菜,这就导致很多次都似曾相识,但认真回忆起来却想不起什么味道。

    这大概就是家里有厨师的代价吧。

    徐文海麻利的把甲鱼宰杀掉,然后放进90度左右的热水中浸烫两分钟,拿出来后开始清理上面的腥膜。

    一边忙活,他一边给徐拙讲着黄焖甲鱼的这道菜的由来和做法,另外还有个跟这道菜的小典故呢。

    虽然不知道真假,但是趁着做菜的时候说出来,倒也有一番趣味……

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