第115章 卤水豆腐干！烩菜中的食材搭配技巧！【求月票】
第115章 卤水豆腐干！烩菜中的食材搭配技巧！【求月票】-不装了，我是厨神我摊牌了！-笔趣阁
不装了，我是厨神我摊牌了！
作者：馋嘴小猫咪
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刚宣布做梅菜扣肉的时候，大家都很期待。
甚至还想艾特一下轮休的徐新华，让他远距离感受一下想吃却吃不着的痛苦。
欧华来了之后。
大家的期待感降低了不少。
少了两份吃不过瘾啊。
不过能尝尝味道也行。
既然老板做了，那以后肯定不缺扣肉吃。
今天就先尝个味道，来日方长嘛！
然而胡老板一来。
大家的心情就一下子跌落进了谷底，连味道也没法尝了……
跟欧华一样，胡老板也没问价格。
直接扫了二百块钱就走了。
林旭无奈的笑了笑：
“今天来不及了，扣肉明天再吃吧。”
现在已经下午三点多了。
就算紧赶慢赶的做出来，也至少得到五点半。
那会儿店里早已经开始上人，就算做出来也没是坚持，还不如明天多准备点呢。
为了不打击大家的积极性，林旭冲马志强说道：
“志强，等会儿做烩菜时候多放点肉，让大家都过过瘾。”
马志强擦了擦手说道：
“烩菜放肉多了很容易油腻，我去买点豆腐炸点豆腐干吧，豆腐干放在烩菜中味道非常好，比多放肉强。”
“那你去吧，买豆腐回来记得找甜甜报账。”
店里偶尔会需要在附近的超市买东西。
林旭的做法是谁买谁垫钱，回来后凭超市的付款小票找宋甜甜报销就行了。
这样不耽误宋甜甜这边的事情，也方便入账。
马志强没做停留。
出门就去旁边超市买豆腐去了。
没多久。
他提着一大块豆腐走了进来。
在门口把买豆腐的付款小票递给了宋甜甜。
收到报销的钱之后，马志强随即来到厨房，冲林旭说道：
“老板，我看超市的豆腐不错，多买了一些，准备用卤鸡爪的汤卤一下，那么完美的卤汤光卤鸡爪太浪费了。”
用熟手师傅的好处就是这样。
有自己想法，而且还可以根据店里的食材因地制宜的做出新的菜品。
其实林旭之前也想过卤点豆腐干。
但店里太忙，加上豆腐干也卖不上价格，就没有行动。
既然马志强想试试，那就试试呗。
要是好卖的话，以后店里又多一道下酒小菜。
马志强架上油锅，锅里倒入炸过肉的油，然后开火烧。
油温六成热的时候。
他切了块豆腐托在左手中，右手拿着菜刀在水中蘸一下，防止豆腐贴在刀上，然后直接切在左手的豆腐上。
快切到手的时候刀身一撇，一片大半厘米后的豆腐片就顺着菜刀滑落到了油锅中。
他的速度很快。
刷刷刷几刀就将手中托着的豆腐切成了片。
“马师傅好刀工啊！”
车仔没这么玩儿过，觉得很有意思。
马志强笑着说道：
“对经常做酒席的师傅来说，这就是基本功而已，我最多一次炸过两百多斤豆腐，切得我的手都托不住豆腐了。”
二百斤？
乖乖嘞，光切豆腐炸豆腐都得半天吧？
怪不得酒席师傅的工资都高呢。
这么大的工作量，工资低了绝对没人干。
很快，锅里就满是豆腐片了，马志强放下菜刀，用勺子在锅里搅动一下，防止豆腐粘连在一起。
在油炸类的食材中。
豆腐算是比较简单的食材。
因为这玩意儿水分大，直接最大火炸就行了，完全不用担心豆腐会把炸糊。
一直到豆腐片外表金黄，并且变得轻飘飘的时候，用漏勺捞出来控油，顺便开始炸下一锅。
所有豆腐片全都炸好后。
马志强把油锅端到一边，重新换上炒锅，锅里舀入一些卤鸡爪用的卤汤，烧热后，把做烩菜用的豆腐干挑出来后，剩下的一股脑下进卤汤中。
这会的豆腐干表面的水分完全被炸了出来，像是一块块的海绵，泡进卤水中之后，就开始迅速吸收卤汤。
锅里的卤汤烧开后。
马志强调成小火，让卤汤保持将滚不滚的状态。
这样小火卤出来的豆腐干卤香十足，而且富含卤汁，咬一口汁水四溢，别提多美味了。
豆腐干卤上后。
马志强从储物间抓了一把粉条用温水浸泡起来。
做烩菜离不开粉条。
好吃的粉条在烩菜中不仅能起到画龙点睛的作用，而且还能让菜品的口感变得更加丰富。
吸满汤汁的粉条吸溜一口，满口浓香。
接着他又根据店里人的饭量，切了两颗卷心菜。
做烩菜最好吃的是大白菜，但现在不是吃大白菜的季节，只能用卷心菜代替。
最后又切了点酥肉，顺便将豆腐干斜刀切成小一点的片。
之所以斜着切，是因为比较容易吸收肉汤，让豆腐干变得更加美味。
接下来。
开始制作。
起锅烧油，再往锅里加入半勺猪油。
烧热后将切好的五花肉倒进去，大火翻炒。
炒到肉片透明出油的时候，加入葱姜和干辣椒，再翻炒一会儿，放入食盐、生抽、老抽、白糖。
将调料翻炒均匀后加入几碗猪骨高汤。
烧开。
放入卷心菜、豆腐干、酥肉、粉条。
稍稍炖煮一会儿之后，再放入一些搭配用的芹菜段和胡萝卜片以及木耳等食材。
等锅里的汤汁收到稍稍粘稠，再调入一些食盐，淋入点料油。
搅拌均匀后就可以出锅了。
“看起来好简单啊。”
被宋甜甜称为后厨厨艺地板砖的车仔说道，他觉得做烩菜完全没啥诀窍，捡着好的食材往里放就行了，这有啥难的。
但林旭却很清楚。
这玩意儿看似简单，但也有讲究。
比如马志强今天用了猪肉猪油猪骨高汤和酥肉这四类都很油腻的食材，所以又特意放了芹菜来中和菜品的油腻感。
另外卷心菜相对于白菜来说味道发苦。
所以他放了一些微微发甜的胡萝卜片来均衡卷心菜的苦味。
还有做到最后才放盐，这能让菜品和菜汤里都有咸味，要是放盐早了的话，咸味全都在汤中，菜吃着就淡而无味。
烩菜做起来确实不难。
但食材的搭配却是一门学问。
掌握好了，哪怕只是素菜呢，也会让人馋得直流口水。
正感慨着的时候。
林旭的脑海中突然响起了系统的提示音：
“恭喜宿主领悟到合格级菜品烹调技法——混搭，该技能可帮助宿主做出烩菜、炖菜、杀猪菜等混搭类菜品。”
哇靠！
这也有奖励？
正高兴着的时候，宾利老哥沈国富推开了店门。
“兄弟，肉蒸好了没……嗯？啥菜这么香啊？今天除了梅菜扣肉还有其他惊喜吗？”
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甚至还想艾特一下轮休的徐新华，让他远距离感受一下想吃却吃不着的痛苦。
欧华来了之后。
大家的期待感降低了不少。
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不过能尝尝味道也行。
既然老板做了，那以后肯定不缺扣肉吃。
今天就先尝个味道，来日方长嘛！
然而胡老板一来。
大家的心情就一下子跌落进了谷底，连味道也没法尝了……
跟欧华一样，胡老板也没问价格。
直接扫了二百块钱就走了。
林旭无奈的笑了笑：
“今天来不及了，扣肉明天再吃吧。”
现在已经下午三点多了。
就算紧赶慢赶的做出来，也至少得到五点半。
那会儿店里早已经开始上人，就算做出来也没是坚持，还不如明天多准备点呢。
为了不打击大家的积极性，林旭冲马志强说道：
“志强，等会儿做烩菜时候多放点肉，让大家都过过瘾。”
马志强擦了擦手说道：
“烩菜放肉多了很容易油腻，我去买点豆腐炸点豆腐干吧，豆腐干放在烩菜中味道非常好，比多放肉强。”
“那你去吧，买豆腐回来记得找甜甜报账。”
店里偶尔会需要在附近的超市买东西。
林旭的做法是谁买谁垫钱，回来后凭超市的付款小票找宋甜甜报销就行了。
这样不耽误宋甜甜这边的事情，也方便入账。
马志强没做停留。
出门就去旁边超市买豆腐去了。
没多久。
他提着一大块豆腐走了进来。
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“老板，我看超市的豆腐不错，多买了一些，准备用卤鸡爪的汤卤一下，那么完美的卤汤光卤鸡爪太浪费了。”
用熟手师傅的好处就是这样。
有自己想法，而且还可以根据店里的食材因地制宜的做出新的菜品。
其实林旭之前也想过卤点豆腐干。
但店里太忙，加上豆腐干也卖不上价格，就没有行动。
既然马志强想试试，那就试试呗。
要是好卖的话，以后店里又多一道下酒小菜。
马志强架上油锅，锅里倒入炸过肉的油，然后开火烧。
油温六成热的时候。
他切了块豆腐托在左手中，右手拿着菜刀在水中蘸一下，防止豆腐贴在刀上，然后直接切在左手的豆腐上。
快切到手的时候刀身一撇，一片大半厘米后的豆腐片就顺着菜刀滑落到了油锅中。
他的速度很快。
刷刷刷几刀就将手中托着的豆腐切成了片。
“马师傅好刀工啊！”
车仔没这么玩儿过，觉得很有意思。
马志强笑着说道：
“对经常做酒席的师傅来说，这就是基本功而已，我最多一次炸过两百多斤豆腐，切得我的手都托不住豆腐了。”
二百斤？
乖乖嘞，光切豆腐炸豆腐都得半天吧？
怪不得酒席师傅的工资都高呢。
这么大的工作量，工资低了绝对没人干。
很快，锅里就满是豆腐片了，马志强放下菜刀，用勺子在锅里搅动一下，防止豆腐粘连在一起。
在油炸类的食材中。
豆腐算是比较简单的食材。
因为这玩意儿水分大，直接最大火炸就行了，完全不用担心豆腐会把炸糊。
一直到豆腐片外表金黄，并且变得轻飘飘的时候，用漏勺捞出来控油，顺便开始炸下一锅。
所有豆腐片全都炸好后。
马志强把油锅端到一边，重新换上炒锅，锅里舀入一些卤鸡爪用的卤汤，烧热后，把做烩菜用的豆腐干挑出来后，剩下的一股脑下进卤汤中。
这会的豆腐干表面的水分完全被炸了出来，像是一块块的海绵，泡进卤水中之后，就开始迅速吸收卤汤。
锅里的卤汤烧开后。
马志强调成小火，让卤汤保持将滚不滚的状态。
这样小火卤出来的豆腐干卤香十足，而且富含卤汁，咬一口汁水四溢，别提多美味了。
豆腐干卤上后。
马志强从储物间抓了一把粉条用温水浸泡起来。
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好吃的粉条在烩菜中不仅能起到画龙点睛的作用，而且还能让菜品的口感变得更加丰富。
吸满汤汁的粉条吸溜一口，满口浓香。
接着他又根据店里人的饭量，切了两颗卷心菜。
做烩菜最好吃的是大白菜，但现在不是吃大白菜的季节，只能用卷心菜代替。
最后又切了点酥肉，顺便将豆腐干斜刀切成小一点的片。
之所以斜着切，是因为比较容易吸收肉汤，让豆腐干变得更加美味。
接下来。
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起锅烧油，再往锅里加入半勺猪油。
烧热后将切好的五花肉倒进去，大火翻炒。
炒到肉片透明出油的时候，加入葱姜和干辣椒，再翻炒一会儿，放入食盐、生抽、老抽、白糖。
将调料翻炒均匀后加入几碗猪骨高汤。
烧开。
放入卷心菜、豆腐干、酥肉、粉条。
稍稍炖煮一会儿之后，再放入一些搭配用的芹菜段和胡萝卜片以及木耳等食材。
等锅里的汤汁收到稍稍粘稠，再调入一些食盐，淋入点料油。
搅拌均匀后就可以出锅了。
“看起来好简单啊。”
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但林旭却很清楚。
这玩意儿看似简单，但也有讲究。
比如马志强今天用了猪肉猪油猪骨高汤和酥肉这四类都很油腻的食材，所以又特意放了芹菜来中和菜品的油腻感。
另外卷心菜相对于白菜来说味道发苦。
所以他放了一些微微发甜的胡萝卜片来均衡卷心菜的苦味。
还有做到最后才放盐，这能让菜品和菜汤里都有咸味，要是放盐早了的话，咸味全都在汤中，菜吃着就淡而无味。
烩菜做起来确实不难。
但食材的搭配却是一门学问。
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