集各大菜系之大成可还行?!

    姚远自负是没那个能耐,但是能激发出这些老神仙的热情,从他们身上多掏点东西才是正格的。

    别看是四十多个农家院,也可以理解为四十多个包间,但是每家必须得做到差异化经营,这个美食村才能算是成立,有了这些老神仙坐镇,就不怕玩不出花样来。

    当然有了差异,厨房需要提供的菜品品种就多了,到时这个出品质量怎么能保证,就让人头疼。

    这段时间就是要厘定每家经营户的经营特色,帮忙制定好各户的菜单,还得兼顾厨房压力,干的工作可以说是繁琐又烧脑。

    比如刘秀萍家经营平城八大碗,八个扣碗提前制备好,放入冰柜冷藏。一个完整的套餐就包括八个扣碗、八个凉菜、一个汤菜、还有一份主食,是为标准的十到十二个人一桌准备的。

    那么来的客人只有两位,怎么办?

    这样就得分开好几种套餐,从八大碗里选出两个扣碗,再配上两款凉菜、一个汤菜、一款主食作为搭配,从确定套餐内容再到制定价格,就够姚远一阵忙乎。

    客人不喜欢套餐,希望自己零点又该怎么办,那么每家每户都需要有一个菜单,别看菜单上的项目不多,可是每一样都得标注价格,还得把每道菜的内容、配料给经营户标注好,方便客人选择。

    完后就是要跟经营户商量出一个库存比例,那些菜品需要长期备货,哪些菜品按照经营情况随时从厨房进货就可以。

    姚远这是给自己出了一个大难题,就想在一个村子里,尽量多弄几种风味的套餐,所以自己就被套了进去。

    这还只是一家经营户,这几十家经营户就需要挨个捋一遍,其中还要考虑到成本控制,定价不能太高,比起城里的馆子,必须要便宜。好在先期装修好准备开业的就只有五家,才算是把工作压力减轻了很多。

    五家就打算弄成五个风格,再把这五个风格推广的全村。已经决定的套餐形式包括八大碗、鱼火锅、这两种肯定是要上的,剩下的套餐产品就得利用这段时间尽快完善,涮羊肉、焖酥锅、全羊宴、全鱼宴这些套餐哪个上、哪个不上,都需要仔细的斟酌。

    所以,最近这段时间姚远成功的把自己变成了个大忙人,忙的每天脚不沾地,忙的风卷残云,都怀疑自己的这个美食村计划就是自讨苦吃,事情总是想起来容易,干起来难!

    万幸有了韩明的加入,工作被他分担了很大一部分,砧板出身的韩大厨,对成控制非常敏感和谙熟,二十年的工作经验再加上他走南闯北的见识,很容易就理解了姚远的思路,对把这间厨房打造成什么风格也做到了充分理解。

    每天早上的例会,就在看得见风景的二楼包间举行。

    韩明沉默半天,终于抬起头:“不行就上涮羊肉吧,虽说附近那个羊房镇的涮羊肉名气很大,也已经形成了规模,但是咱们不怕竞争,那么好的滩羊不用出来就太可惜了。而且这个天气也渐渐冷了,小山村里的一个热火锅,对游客还是有吸引力的,尤其到了冬天再下了雪以后,山上的积雪是不会化的,吃着火锅看雪景,想想就挺美。”

    姚远盯着就问:“那咱们的卖点是什么?光靠羊肉品质卖点还是有点单薄,不一定能干的过人家呢?”

    “羊肉品质好就是决定性的,不行我把砧板分组,战场前移,每天一上班就派出一组驻村,主打手工鲜切羊肉,想当初平城涮羊肉羊肉最早出来的时候,不是就在饭馆门口摆上一排羊肉床子,食客来了先是围着看,看谁的切肉手艺好,就选谁切的羊肉嘛,咱们也按这个路数来行不行?带着点表演性质。”

    姚远兴奋地搓搓手,这样的厨师长就难得,韩明已经充分理解了自己的思路,他出的这个主意还真是不错:“你手下能挑出这么多能干的人吗?”

    “都是干砧板的,只是切个羊肉而已,不难,换个大刀练习几天,糊弄食客应该是没啥问题吧?”韩明思索着。

    “那就选集中在一起的两三个院子,找个空场,布置好现场切肉的几个羊肉床子?路口再安排个伙计,扮上古装吆喝两声?干脆就把东安市场最早的涮羊肉的现场给复刻出来?”姚远有点激动。

    “那就少不了再摆几个摊子,卖些羊杂碎汤、火烧之类的,正好就解决有些游客不想吃正餐,只想吃点小吃垫垫肚子的需求;那些个家里不适合开成农家院的农户也就有了事干。”韩明一看也是对涮羊肉的发展史也挺了解,  更难得的是这一下就解决了另外一个大问题,村里有几户住的实在是偏僻,根本不适合改造成农家院,有了这个主意,他们也能参与进来,而且不一定比经营户挣得少。

    别问姚远是怎么知道的,羊杂汤跟卤煮火烧的道理可不是一样嘛,而且这个更加简单。至于烙几个火烧、或者是打几个烧饼,对于干面点的程乐乐来说应该不太难吧。

    铜锅涮羊肉毕竟是平城的特色,天气会越来越冷,美食村里应该有它的一席地位,于是就这么愉快地决定了。

    调料还是姚远自己的私人配方,几位厨师尝过以后都觉得可以,什么二八芝麻酱那个就不是玩意,在农家院里吃滩羊做的涮羊肉必须得是纯正的芝麻酱,用了调料水卸开,大块腐乳少放,就用纯正的韭菜花提味,简简单单的几个基础料,就能激发出滩羊最鲜美的味道。

    韭菜花的质量有点差强人意,好在新一茬的鲜韭菜花就要上市,到时自己亲自出手腌上一批,这个调料的味道肯定还能再上一层楼。

    陈老爷子留下的那道“焖酥锅”,归了安晓飞的冷荤间负责,原材料没再做什么改变,只是把这一道菜变成了一个拼盘,食客可以选择当中的食材任意拼配,这样一来配合每道套餐的冷盘品种就一下子丰富了起来。

    可是就不理解,姚远为什么把炸杏仁、小葱拌豆腐、大丰收之类的没有一点技术含量的菜留在套餐中,还是韩明一语道破了当中的道理:“农村里吃饭,桌面上摆的东西要够吃、还得够看,那么便宜的食材热热闹闹的摆上餐桌,看着就丰盛,再说这几样都是这个村的特色,清水豆腐在城里是非常有名,杏仁也是当地的特产,就这个大丰收用的都是地里现摘的蔬菜,这个新鲜劲儿,在城里也是吃不到的”

    没错,够吃也得够看,多出来几个冷盘,成本上几乎就不增加什么,但是就可以把这个村宴衬托的丰盛好看,安晓飞理解了当中的意思,也就朝着这个方向开始发挥。

    “我还有个主意,那个焖炉已经做好了,不如就把它摆在村里的小广场上,我们烧味档也派出两个厨师,把战场前移,有客人点了烤羊,现场烤制,烤羊肉的香味往村里一散,那个诱惑可就大了,而且现场气氛也会好。”安晓飞接着建议。

    “那你这是决定了滩羊分部位,按斤卖了?”韩明就问。

    “必须拆开卖了,否则游客临时撞到这个村里,没有预订就吃不上烤全羊,咱们这个招牌菜不就浪费了嘛。”安晓飞解释。

    姚远就拍板:“没错,就是这个道理,我去疆省那边,馕坑烤肉可都是在市场上按部位、按份量卖的,这样客人点好后等上一会儿就能吃到,那个香味就是最好的招牌了,都不用怎么吆喝。”

    “可是还有一个问题,喜事面、还有那个咸菜汤卤面倒是做出来了,味道还不错,可是如果提前勾好芡的话,放时间长了就容易卸了,卖相也不好看啊。”陈家辉也提出了问题。

    “容易!教会经营户现场勾芡不就得了,这个玩意又没啥难的,保证一学就会。”韩明不等姚远表态,就先说出了解决办法。

    有了韩明这样的大厨助力,就觉得越干越轻松。

    .......

    韩明通过一段时间的熟悉,就慢慢的从姚远手里接过了大部分工作,现在已经组织起了对将要开业的经营户的培训工作。

    小徒弟小红英每天放学后会颠颠的跑过来,帮着做一些培训。当然小丫头可没什么能教给人家的东西,只不过只要是她在,顶着个马尾辫子四下一张罗,这些经营户就会变得挺认真、挺专注,韩明他们教起来就觉得进度快上那么一点。

    姚远慢慢理解了,为啥这位半大丫头会跑到自己身边,跟自己学徒。

    这是老狐狸张成万的一个小伎俩,合着这个丫头是被派来的卧底,村长怕自己的厨房干不长,或者当中会出什么幺蛾子,从项目一成立就在自己身边安排的一个小奸细。也真亏他能想的出来,这么小的一个半大丫头都能被他利用了起来。标准的以小人之心度君子之腹。

    可是对小红英的身世还是觉得看不透,怎么一个小丫头身上会有那么大的能量?不只是整个村里从老到幼都对她言听计从,就连领导好像也对她另眼相看,对她的没大没小居然也能忍,忍的好像还是那么心甘情愿。

    这个小丫头身上肯定藏着什么小秘密,但是不管怎么旁敲侧击的问,这个小红英就是不肯说。

    也真佩服这位老叔的算计劲,都奇了怪了,看上去挺豪爽的一个,还是战场上下来的军人,平常对自己那也是没得说,但是一牵扯到村里的事情,就变得精明算计,小伎俩频出,这就是一位村官的职责所在吗?

    小里小气、小肚鸡肠!难怪你个红旗村一直发展不起来!

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